野菜類まめ知識①

みずかけな　生葉

野菜が不足する冬季に出荷される「冬菜」の一つで，涌き水を利用した水田裏作として栽培される。直接青菜を刈り取った「刈菜（かりな）」と，伸び始めた董を摘み取った「董菜（とうな）」があり、害虫のいない時期に作るので農薬を使いません。一般には董菜を漬物等に加工することが多く２月中旬から３月の早春の頃、茎を摘みます。

野菜類まめ知識②

みずかけな　塩漬

塩で漬けるだけのもっとも基本的な漬物である。塩漬けは腐敗を防ぎ食品を貯蔵するためのほか、繊維を柔らかくし、微生物による発酵をコントロールする目的で行われる。

漬物でいただいた場合のお召し上がりは

１	漬物の場合は、水道水で洗い細かく切って食卓へ。（味の素を振っても良し）
２	無添加物のため４～５日でお召し上がりください。
３	食べきれない分は、漬汁と一緒に空気を抜いて冷凍保存もできます。
４	届いてから日数が経ってしまうと漬け汁に臭いがつきます、そうしたら変色した水菜を真水でよく洗って、細かく切った董菜を、油・だしの素・みりん・砂糖・七味で炒めます。（これは必殺の珍味です。）

生葉でいただいた場合のお召し上がりは

１	生葉は、茎からゆで上げ削り節をふりかけたり、またマヨネーズをつけても美味しいです。
２	生葉を漬物にする場合、１キロに対し約３５ｇの塩で葉をよく揉み漬けます。　少量の場合、塩を振り水を少し加えてビニール袋に詰めて真空パックでも漬けることができま　す。
３	一晩で水を上げて２～３日で食べれます。

みず菜・水掛菜？って何？

　野沢菜によく似ていますが、収穫時期はわずか１ヶ月間で厳寒の静岡県東部の北部地方のみの特産物です。そのため市場に出まわるのもこの時期だけです。きれいな湧き水と安定した水温・成分と恵まれた環境にある『阿多野用水』から注がれる（上）阿多野産の《とう菜》が重宝とされています。やわらかい茎を１本づつ手で摘みとり、みずみずしい状態で丁寧に漬け込みます。
量産されていませんので、それぞれの生産農家の味が特徴と思われます。